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野外で”めちゃウマ”秋刀魚三昧 [アウトドアグッズ]

【2010年10月27日】


私の企画で「秋の味覚 女川港の特大さんまを七輪備長炭で焼いてたべよう会」を開きました。

場所は、スキー&スノボでシーズン中、お世話になっている群馬県バラギ高原にあるロッジグリーンフィールド。

アットホームなロッジで家族ぐるみのおつきあいです。

  ロッジグリーンフィールド・・・・・http://lodgegreenfield.ftw.jp/


台風到来という悪条件でしたが、幸い横殴りの風にさらされることもなく、大いに盛り上がりました。

さんま料理や七輪に興味のある方は、続きをご覧ください。10月末といえど、外は寒く、木々もだいぶ紅葉してきました。

紅葉の中軽井沢.JPG


いつもは雪景色のバラギスキー場もまだ雪はついていません。シーズンが待ち遠しいです。

雪のないバラギ.JPG
パルコール嬬恋スキー場(バラギゲレンデ)




天気がよければ、広々とした裏庭で・・・・・・という予定でしたが、あいにくの台風!
仕方がないので、軒下を会場としてセッティングにかかりました。




今回、私が持ちこんだ七輪用の機材?は次のとおり

1.大型七輪W55  1台
2.焼鳥秋刀魚七輪 2台
3.かまど七輪    1台
4.火種コンロ     1台
5.火消しツボ     1台  (1~5まで七輪本舗製)
6.焚き火台L  1台
7.炭焼き名人 大型火起こし器 M-6637 (キャプテンスタッグ製)
8.SOTOフィールドチャッカーVI
9.ワンクションテーブル竹  2台 (6と9はスノーピーク製)
10.SOTO12インチステンレスダッチオーブン(8と10は新富士バーナー製)
11.紀州備長炭  (紀州備長炭本舗製)
12.オニオロシ
13.刺身用包丁一式
14.鉄串
15.屋外用防水照明 2台

メーカーHP:   七輪本舗・・・・・・http://www.fnw.gr.jp/7rinhonpo/
           スノーピーク・・・・http://www.snowpeak.co.jp/
           紀州備長炭本舗・・・・http://www.bincho.jp/
           新富士バーナー・・・http://www.shinfuji.co.jp/STdutch.html
           キャプテンスタッグ・・・http://www.captainstag.net/home/




軒下の会場.JPG
軒下の会場 ・・・・・手前と一番奥のテーブルが「ワンアクションテーブル竹」


サンマ焼き用七輪.JPG
手前が「大型七輪W55」 横のふたつが「秋刀魚用七輪」  奥のえんじ色のが「火種コンロ」
火興しセットとかまど七輪.JPG
手前が「焚き火台L」と「火起こし器」  奥が「かまど七輪」





セッティングが終わったところで、【火興し組】と【料理組】に別れて、さっそくパーティの準備に。



【料理組】


さんまは、女川港からロッジに午前中に直送してもらいました。

購入先は『おかせい』という楽天の通販ショップですが、毎年いいサンマを提供してくれます。


おかせい楽天HP・・・・・http://www.rakuten.co.jp/okasei/


さんまの箱.JPG
何層もの丁寧な梱包で送られてきた秋刀魚






今年は海水温が高く、さんまは例年になく不漁!
いつもは、「特特大」という一尾が200グラム以上もあるものが手に入るのですが、残念ながら今年は「特大」サイズまでしか水揚げされませんでした。

それでも、写真のように見事な秋刀魚で、写真のように立てて持っても、ふにゃりとなりません。



ハイライトとさんま.JPG


ピンとたったさんま.JPG
剣のようにまっすぐな秋刀魚・・・見えない人差し指でささえているわけではありません。




秋刀魚は、「刺身」と「焼き」と「煮付け」でいただくことにしました。


料理に使った食材・調味料は次のとおり


1.さんま(宮城県女川漁港収穫の特大サイズ)
2.大根
3.カボス
4.かいわれ大根
5.しょうが
6.長ネギ
7.南高梅干し
8.料理酒
9.めんつゆ
10.みりん
12.しょうゆ
13.味噌
14.生しいたけ
15.たまねぎ
16.ピーマン
17.なす



『さんまの刺身』


私は、かつて居酒屋で数年間、板前もどきをやっていた経験がありますので、まずは三枚おろしや中骨抜きのお手本を示し、あとは包丁を使える仲間が楽しみながら、挑戦。



三枚おろし.JPG
三枚おろしに挑戦するオーナー



腹骨すき.JPG
腹骨すき



中骨抜き.JPG
中骨抜きで細い中骨を丁寧に抜く



秋刀魚の刺身なんてやったことがない仲間は慣れない手つきながらも奮闘!

お世辞にも美しいとはいえない出来のものもありましたが、それはそれで楽しいもんです。・・・・・金とってお客に出すわけじゃないから(笑)

みんなでワイワイやりながら作るというプロセスがまた楽しみのひとつでしょう。



さしみのツマである大根は、かつらむきして作るのが王道ですが、今回は手抜きをして(笑)、ツマ用スライサーで作りました。・・・・・・・ツマがあるとないとでは、見栄えが全然違います。


ツマスライサー.JPG
便利なツマスライサー



できあがった秋刀魚の刺身は脂が乗って最高♪
秋刀魚の刺身が初めての仲間も、大感激のうまさでした。


刺身.JPG
さんまの刺身



『さんまの煮付け』


煮付けは、ぶつ切りにした秋刀魚にあら塩をまぶして2分ほどおき、軽く水で塩を流したあとダッチオーブンにて調理。


さんま煮付け-塩まぶし.JPG
塩をまぶしたブツ切りさんま





水は少しでほとんどを日本酒という贅沢な煮付け。酒で煮込むとまろやかさが全然ちがいます。

臭み取りにスライスショウガ、長ネギと梅干しをいれてあとはじっくり煮込みます。

こういう煮込み料理には、ダッチオーブンは実に向いています。


味付けは、舌で確かめながらめんつゆやみりん等で調整。

私は、居酒屋仕込みなので、「大さじ○○杯」とか「○○カップ」という細かいレシピは苦手。自分の舌で確かめながら味付けを追い込んでいくというスタイルです。

「ちょっと薄いかな・・・・」ぐらいのほうが、煮込んだときに失敗がないですね。(しょっぱすぎるものはとりかえしがつきません)



さんま煮付けスタート.JPG


『さんまの塩焼き』



刺身や煮付けもいいですが、旬の秋刀魚は、なんといっても「塩焼き」が一番!

本日のメインディッシュ?の焼き秋刀魚は、鉄串をうってスタンバイ。


さんまに串をさすだけの簡単仕込みですが、大事なことは「絶対に腸を抜かない」ということでしょうか。


まあ、これは好みの問題ですが、私はそうしています。腸のない秋刀魚なんて、香りのないコーヒーのようなものです。



食材.JPG


焼き秋刀魚といえば、大根おろしが定番ですが、大根おろしは、「おにおろし」で作るとめちゃうまです。

繊維が適度におろされるので、水っぽくならず、秋刀魚と一緒に口に含んだときの独特の食感はなんともいえません。


オニオロシ.JPG
オニオロシ




『ご飯と汁物』


ほかには、汁物がほしくなるので、大根の味噌汁。
これは、水から沸かしてだしがとれるので、簡単かつ美味しく、また脂ののった秋刀魚と一緒に食べるのには、さっぱりとしていて良いとりあわせです。

大根味噌汁-01.JPG


大根味噌汁-02.JPG


味噌汁用に剥いた大根の厚い皮と葉っぱは、捨てることなく、醤油とバターで炒めて炊き込みご飯にします。
これは、なんかの料理番組で覚えた「大根飯」という賄い料理ですが、食材を無駄にしないだけでなく、味もナイスです。


大根めし.JPG
大根を炒める。


料理組が着々と仕込みを勧めている間に火興し組は、炭火の準備です。



【火興し組】


『炭火の火興し』


備長炭は、火力が強く、火持ちもいいという反面、楢炭に比べると火が起こしにくいといわれています。
でも、専用の道具を使い、ちょっとしたコツがわかれば、誰でも簡単かつ確実に火興しができます。


バーベキューで火興しが億劫で「炭火料理」を敬遠している方は是非、このやり方でチャレンジしてみてください。


今回、使用したのは、写真の焚き火台と火興し器、新聞紙と着火剤です。

(別に焚き火台が必ずしも必要というわけではなく、バーベキューコンロとかがあればそれでもOKです)

火興しと焚き火台.JPG
火興し器と焚き火台



手順としては、焚き火台のうえに、写真のようにとぐろにまいた新聞紙をおき、真ん中にドラゴンファイヤーなどの着火剤を据え、チャッカマンで点火します。


とぐろ新聞紙.JPG


この新聞紙の巻き方が肝です。

ただ、くしゃくしゃと握って小さく丸めただけだと、あっというまに燃え尽きてしまいます。
しかし、このようにとぐろ状態にしてあるとじっくりと燃えてくれ、確実に炭に熱を伝えてくれます。

この『とぐろ新聞紙』のノウハウは、アウトドア達人、太田潤さんの『男の焚き火事典』というの本の58ページに詳しく載っています。この本、他にもいろいろと目からウロコのノウハウが詰まっているのでおすすめです。

焚火事典.jpg
男の焚き火事典・・・太田潤著  成美堂出版





新聞紙に火が点いたら、あらかじめ炭をいれた「火興し器」を上におき、あとは放っておくだけ。

「煙突効果」で火が起きるので、つきっきりで団扇やふいごで風を送る必要はありません。

基本的にこれで炭は真っ赤になるくらいにバッチリ起きます。


火興し-03.JPG


ただ、少しでも早く炭をおこしたいときや、今回のように外気温が低く、炭が冷えている場合には、写真のようにバーナーを補助的に使用すると良いですね。

火興し-02.JPG


私が使っているバーナーは、新富士バーナー製の「フィールドチャッカーVI」という製品で、炎が柔らかいので炭がはぜることがありません。

また、炭までの距離が長くとれるので、安全性も高い優れものです。欠点は長いので収納性という点でしょうか?


『興した炭火のキープ』



さて、炭をおこし、バーベキューコンロ一台ですぐに焼き始める場合には何の問題もありませんが・・・・・・今回のように、七輪が4台もあり、すぐに焼き始めるわけではないようなケースでは、起こす炭も大量に必要ですし、調理開始まで着火した炭をキープする必要もあります。


こういう特殊な条件のときに役に立つのが、七輪本舗さんの『火種コンロ』です。


この製品は業務用なので、一般的ではありませんが、私はこういうイベントが好きなので個人的に所有しています(笑)


「火種コンロ」とは、「真っ赤に起きた炭をその状態を保ちながら消耗することなく保存しておく道具」です。


せっかく火が起きた炭でも、七輪やバーベキューコンロに乗せてしまうと、時間の経過とともに燃えていってしまいます。

その点、この「火種コンロ」に炭を移しておくと、数時間もの間、マグマのような真っ赤な状態の炭をキープできるのです。

しかも、ベースになる真っ赤な炭火があれば、あとは火種コンロの炭を足していくだけで、どんどん真っ赤な状態の炭が作れるので、何度も「火興し器」で起こす労力も省かれます。


火種コンロ.JPG
炭を継ぎ足して入れた状態の火種コンロ



火種コンロ-3時間.JPG
3時間経過後の火種コンロの中の炭



底に敷かれた分厚い穴あき鉄板と適度な空気穴がこの製品の肝のようです。

まあ、一般家庭には不要のグッズですが、私のようにイベント好きの方にはおすすめできるグッズです。

焼き徹-01.JPG
真っ赤に焼けた穴あき鉄板






炭もおき、食材も揃ったところで、さんまパーティースタート!



光景-01.JPG



切り出し七輪と備長炭のW遠赤外線効果で、さんまは外は焦げずにパリパリ、されど中はふっくらジューシーという最高の状態に焼き上がります。

このサンマの食感と味は、どんな優秀なグリルでも真似することはできないでしょう。


さんまと七輪.JPG


サンマ焼きに関しては、網ではなく、鉄串をお勧めします。

まず第一に、網では皮がくっついてボロボロになるリスクがありますが、写真のような鉄串法ならば心配ありません。

第二のメリットとして、鉄串は、秋刀魚の身体を貫いています。
炭火で熱せられた鉄は、さんまの内部にも伝導します。この結果、さんまは外からも中からも熱せられることになるのです。・・・・・・・・・先人の知恵は本当に素晴らしいものがありますね。


鉄串は、写真のように5本くらいを扇状に指しておくと、ひっくりかえすときに安定して身が割れるのを防ぐこともできます。






ロッジの厨房でいい感じに煮詰まったさんまは、「かまど七輪」の上に移動。

さんま煮付け+かまど七輪.JPG

ダッチオーブンでじっくり煮込まれたブツギリ秋刀魚は、骨まで柔らかくなり、手前味噌ながら、これまたなんともいえない味がしみこんだ絶妙の旨さでした♪





今回のメインではありませんが・・・・・・栄養のためには、ご飯と秋刀魚と味噌汁のほかに野菜もいくらか必要だろう・・・・・ということで、ピーマンと生しいたけとタマネギを焼きました。


ピーマンとしいたけ.JPG


さて、この写真を見て「?????????」と思った方が多いのではないでしょうか?


よく見ると、ピーマンも椎茸も包丁を入れてません。そのまんまの姿で焼いています。
椎茸は、茎があるのでひっくり返せません。・・・・・それでいいのです。


食べるときは、ピーマンはそのままタレにつけてガブリと、椎茸は茎をつかんで傘を同じくガブリ。



実は、この調理法(焼き方)、前述の太田潤さんの『男の焚き火事典』の115Pに掲載されている方法なのですが、これもまた目からウロコ!超お勧めの焼き方です。


私自身も、この世に生をうけ、半世紀間近。バーベキューなんてものは、年の数の数倍もあちこちでやってきましたが、この年になるまでこのやり方は試したことがありませんでした。・・・・・・そして、この焼き方を知ってしまったら最後、もう過去の焼き方はする気になれない・・・・今までの焼き方では食材に申し訳ない・・・それほど、優れた焼き方です。


とにかく『論より証拠』・・・・・だまされたと思って、この焼き方で一度食して見てください。(私も最初は半信半疑でした)

ピーマンは種ごと食べられます。全然問題はありません。


とにかく、ジューシーさがまるで違います。


今回のさんまパーティーに参加した私以外の仲間も「何これ~!」という驚きようでした。


また、写真はありませんが、タマネギは切って網焼きにするのではなく、外皮だけ剥いたタマネギをアルミホイルで包み、直に炭火にくべるという方法で食しました。


これも、前述のピーマンやしいたけ同様、甘みが最大限に活かされ舌鼓を打つ旨さでした。


種をとったり、切ったりという仕込みの手間がなくなり、かつ何倍も上手いという方法・・・・・是非おためしあれ!


仲間は皆、ご満悦!
「こんな美味いもの食べられるなんて幸せだな~」というオーナーの純粋な感想や仲間の笑顔を見るだけで、群馬まで道具一式を持ち込んだ甲斐があるというものです。





『焚き火』


アウトドア・・・夜の楽しみといえばやっぱり『焚き火』

今回、火興しに活躍した「焚き火台」がようやく脇役から主役へ格上げです。

この焚き火台があると、どこでも焚き火が出来るので重宝します。


とぐろ新聞からスタートし、細い杉に火をつけ、だんだん太い杉をくべていき、最後は火持ちのよい楢(なら)でプチキャンプファイヤー♪


焚き火台L-02.JPG


焚き火台L-01.JPG




燃える炎で暖をとりながら、めちゃ旨の秋刀魚と酒と気の合う楽しい仲間との語らいで、最高の休日となりました。




追記・・・・・炭の消し方


備長炭は、完全に消滅しない限り、次の機会にも使えます。そのためにも、調理が終わったら炭が小さくならないうちに消化するのが得策です。

炭の消し方は、専用の火消しツボを使う方法と、七輪の蓋をしめる方法があります。


「かまど七輪」や一般的バーベキューコンロの場合には、密閉して空気を遮断することができないので、「火消しツボ」を使うと火は消えます。

火消し坪.JPG
火消しツボ


「大型七輪」や「さんま七輪」のように、蓋や窓で空気を遮断できるものは、火消しツボはなくてもOKです。

大型七輪(火消し時).JPG
密閉され、空気流入を遮断された「さんま七輪」






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ひかるさんぺい

ロクさん はじめまして niceありがとうございます。
by ひかるさんぺい (2010-11-20 01:30) 

ひかるさんぺい

ほりけんさん niceありがとうございます。
by ひかるさんぺい (2010-11-20 18:15) 

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